LUŠTĚNINY:

• Červená čočka
• Fazole Adzuki
• Mungo
• Cizrna
• Kuskus
• Jáhly
• Sojové boby
• Červená fazole, bílá fazole apod.…

Luštěniny spolu s obilovinami jsou významnou surovinou v našem jídelníčku pro svou vysokou nutriční hodnotu. O tom se nebudu rozepisovat, to dnes již každý zná, ví a respektuje. Připomenu jenom některé zásady správné přípravy luštěnin, třeba pro začínající hospodyňky a amatérské kuchaře:
Luštěniny před přípravou vždy přebereme a odstraníme případné kamínky. Dnes je jich už ve výrobcích jen velmi málo. Pak je několikrát důkladně propereme vodou, abychom je zbavili prachu.
Luštěniny musíme vařit dlouho (po namočení přes noc) až 1 - 2 hodiny.
Jak již jsem předeslal, dobu varu snížíme na uvedené hodnoty tehdy, když je necháme předem nabobtnat ve vodě. Namáčíme je na 3 až 10 hodin do vody tak, aby byly potopeny. Nabobtnalé lustěniny scedíme, zalijeme čerstvou vodou a opět potopené vaříme.
Během vaření luštěniny nemícháme, jenom občas nádobou potřeseme, aby se zrna stejnoměrně provářela. Vaříme zvolna na mírném plameni.
Nepřidáváme nikdy do vody jedlou sodu (!), přišli bychom o cenné vitamíny skupiny B.
Solíme až ke konci varu; jinak bychom snížili bobtnavost zrn ve vodě.
Jsou-li již luštěniny měkké, procedíme je a necháme na cedníku chvíli okapat.
Lepší stravitelnosti dosáhneme, když lustěniny: mixujeme, meleme, pasírujeme, vaříme s kořením (libeček, majoránka, kmín, saturejka aj.)

Hrách a čočka - jsou nejstaršími lustěninami, které se pěstovaly na Předním Východě již zhruba před devíti tisíci lety. Ve střední Evropě se začaly šířit v 6.-5. tisíciletí př. n. l., ve stejné době jako obilí. Ve středověku byl hrách typické jídlo Čechů, na rozdíl od jiných zemi (Molleriana) a počítal se k tzv. "vaření", což byly kromě hrachu ještě kroupy, krupice, jáhly, pohanka, čočka, rýže, kapusta, zelí, řepa mrkev, řeřicha a další. Hrách jedli bohatí i chudí, páni, měšťáné, sedláci i čeledíni, pouze tukem se pro chudší vrstvy více šetřilo. V českých kuchařských knihách této doby najdeme nejen jídla obyčejná, ale i slavnostní; nejen jídla slaná ("hrachový zelí"), ale i sladká ("sladká hrachová bába"). Čočka ("šocovice", "šofovice") je známa ve Střední Evropě od pravěku. Je náročnější plodinou než hrách, a proto byla pravěká střední Evropa severní hranicí jejího výskytu. Ve středověku se příliš nedoporučovala ("Plodí hrubou a neužitečnou krev, a kteříž by jí mnoho a často požívali upadají v tu prašivost těžkou, kteráž slove slonovina a rak. . . Z té příčiny také zrak kalný činí a sna nepokojné přivádí, hlavně, nervům anebo žilnám a plicem škodi", Mattioli). Měla to tedy čočka těžké, a proto se více začala připravovat až od počátku 19. století

Fazole - jsou původem z Jižní Ameriky. Přivezli je do Evropy Španělé v 16. století a v sedmnáctém století byly již v Evropě hojně rozšířeny a používány. V kuchařských knihách je však nalezáme až na počátku 19. století, a to v pokrmech jak s mladými lusky, tak fazolemi zralými.

Cizrna, cicera - je zmíněna v rukopisné kuchařské knize z roku 1645 jen v jediném jídle - v polévce. Tehdy byla k dispozici cizrna domácí (pěstovaná) a lesní. Pokud se jedla, nadýmala a vzbuzovala "boukánie" ve střevech a tak bylo doporučeno ji ponechat Vlachům a zůstat při českém hrachu (" My raději Vlachuom ciceri (cizrnu) popřejme, toliko aby nás také při hrachu zanechali"). Cizrnu jsme nadšeně objevili znovu, když k nám přišla nejdříve do supermarketů ze Středního Východu. Dnes tato staročeská luštěnina nachází stále větší oblibu a je téměř běžná na regálech v řadě obchodů a i menších obchůdků. Podrobnější informace o cizrně najdeme v "Lexikonu DDK" - pod příslušným heslem cizrna (>>> klikni). Je základem řady oblíbených pokrmů nejen Středního Východu, jako je např. "hummus", jehož přípravu uvádím v několika receptech této kapitoly DDK. V této kapitole o luštěninách najdeme několik osvědčených receptů z cizrny od mého přítele Ing. Pavla Svobody ze Zlína:
"Brambory s cizrnou"
"Cizrna s paprikou"
"Zapékaná zelenina v cizrnovém těstě."

Sója neboli bob koňský - se jedl především v Německu, kde se koncem 15. a počátkem 16. století vařený považoval za správném jídlo pro selský stůl. V Čechách se jedl zřídka, neboť prý ". . . krev zlú dělá v životě, nadýmání a povětrnosti pusobie a z toho parnosti, do hlavy vstupující, mozku i očima škodí a sny nepokojné působí, nebo krev hrubú dělá, zvláště kdyžto s luštinami jí" - J. Černý, 1517. Dnes má tato luštěnina mimořádnou významnost. Pro rozmanitost výrobků a všestrannost jeho použití je jí věnována samostatná kapitola (>>> klikni).